Mozzarella
Fromage issu des régions Campanie, Pouilles, Basilicate et le sud du Latium (soit de Rome à Naples). Ce fleuron de la gastronomie italienne est réalisé traditionnellement avec du lait de bufflone. Actuellement, il existe également de la mozzarella fabriquée industriellement avec du lait de vache. La bufflone produit environ 20 l de lait par jour (contre 45 pour une vache) et il faut environ 10 l de lait pour fabriquer 1 kg de fromage.
La mozzarella est un fromage à pâte blanche filée. Le lait est empressuré, le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80-90°). Il est ensuite filé: on soulève et tire la pâte à plusieurs reprises, à l'aide d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à obtenir un mélange filant et homogène. La pâte est ensuite "mozzata" (coupée) à la bonne dimension. Elle se présente généralement sous forme de boule qui nage dans une saumure (pour ne pas déssecher)
La mozzarella artisanale a une structure souple et élastique, par opposition à la mozzarella industrielle qui est assez insipide et d'une texture caoutchouteuse
Elle se consomme crue ou cuite, le plus souvent en accompagnement. C'est un ingrédient essentiel de la pizza, des tomates-mozzarella, en sauce sur les pâtes...