Provolone

Le mot "provolone" vient du napolitain prova-provola qui indique un laitage typique à base de lait de buflonne, consommé frais.

Bien qu'originaire du Sud, le provolone est surtout produit dans le nord de l'Italie (Piemonte et Lombardia).  Il adopte des formes diverses: en forme de poire, arrondis, ovales.  On le trouve chez nous en forme de demi-lune.

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte pressée  non cuite, d'un poids moyen de 5 kg, qui prend du piquant à l'affinage (provolone piccante). Ce piquant est généralement dû à l'utilisation de présure de chevreau. Il existe aussi un provolone doux, pour lequel on utilise de la présure de veau (provolone dolce). Il arrive parfois que l'on fume ce fromage pour lui donner une saveur particulière.

Sa pâte ferme et un peu élastique est de couleur jaune très pâle, il se caractérise par son absence de trous, fruit d'un travail minutieux.